微波滅菌的機(jī)理是兩方面的，它既有熱效應(yīng)滅菌，又有非熱效應(yīng)滅菌，因此它具有雙重殺菌功能。微波加熱時(shí)，細(xì)菌體內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸成分等分子極性集團(tuán)，在微波場(chǎng)下高速旋轉(zhuǎn)、振動(dòng)，一方面加熱使細(xì)菌蛋白質(zhì)凝固而死亡。另一方面也可以使蛋白質(zhì)、核酸變性而死亡。下面舉若干實(shí)例說明微波殺菌和保鮮的效果。

在氣候潮濕，發(fā)霉是食品保存的一大問題，對(duì)海綿蛋糕用5-10KW微波照射2分鐘，溫升至70℃，15天不發(fā)霉，而不用微波處理的在5天內(nèi)即發(fā)霉。

赤星教授把枯草桿菌、大腸桿菌、黃青霉、曲霉等微生物放在各自的培養(yǎng)基中。然后用微波2800MHz，脈寬1μs，重復(fù)頻率2000Hz的脈沖，功率2KW，照射90秒就能殺死。而同樣的枯草桿菌用開水15分鐘才能殺死。

赤星教授又用2450MHz，5KW，12m長傳送帶加熱器進(jìn)行烏賊保鮮試驗(yàn)。每次用晴綸袋裝100g，一次流量3Kg，拆開袋子微波照射3分鐘后，一般生菌數(shù)由原來每克12到26萬個(gè)減少至1.4到2.4千個(gè)。在工場(chǎng)堆放烏賊生菌數(shù)為每克2100萬個(gè)，開袋照射3分鐘后，生菌數(shù)減至每克6100個(gè)。

1965年奧樂森用2450MHz微波輻射面包防霉，在65℃保溫輻射5-10分鐘，21天仍呈新鮮狀態(tài)。據(jù)認(rèn)為青霉和曲霉等霉孢子致死溫度為68-71℃，但微波并未達(dá)此溫度，霉菌仍被殺死。分析認(rèn)為：一種可能是在糕點(diǎn). 食品 保溫輻射期間，食品雖未升溫，但霉菌體內(nèi)的鹽類溶液可能對(duì)微波的選擇吸收大，因此菌身溫度可能高于面食品溫度而致死。另一種可能就是微波非熱效應(yīng)作用使細(xì)菌致死。